في كتاب “علم جودة اللحوم”، يركز الدكتور كريس ر. كيرث على أهمية الخصائص الحسية في تحديد جودة اللحوم. وفقًا لكيرث، الخصائص الحسية مثل اللون، القوام، والرائحة، تلعب دوراً مهماً في التصور العام لجودة اللحوم.
بدايةً، يستعرض الكتاب كيف يمكن لللون تأثير تصورنا لجودة اللحم. على سبيل المثال، اللحوم الطازجة غالبًا ما تكون ذات لون أحمر زاهي، بينما قد تشير التغيرات في اللون إلى تدهور اللحم أو الفساد.
بالنسبة للقوام، يعتبره كيرث عاملًا حاسمًا في تجربة تناول اللحم. اللحوم العالية الجودة غالبًا ما تكون طرية ورطبة، في حين أن اللحوم القاسية أو الجافة قد تكون دليلًا على أنها قد تم معالجتها بشكل غير مناسب أو أنها غير طازجة.
وأخيرًا، يشير كيرث إلى الدور الذي تلعبه الرائحة في تحديد جودة اللحم. اللحوم الطازجة غالبًا ما تكون خالية من أي رائحة قوية، بينما قد تكون الروائح النفاذة أو الغير طبيعية مؤشرًا على فساد اللحم.
وبشكل عام، يتطرق كتاب “علم جودة اللحوم” إلى كيفية تأثير الخصائص الحسية على تصور الجودة ورضا العملاء، وبالتالي، على النجاح التجاري لمنتجات اللحوم.